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El Blog de La Escuela del Chef

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Cocina sin secretos: el bizcochuelo perfecto

24/9/2010 · Noticias · 4 comentarios »

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¿Bizcochuelos bajiiiiitos? ¿Deprimidos en el centro? ¿Recetas “infalibles” que fracasan?

Lograr un bizcochuelo alto, esponjoso y parejo puede ser para muchos una misión imposible. Solemos escuchar al inicio de un curso a nuestros alumnos contando con cierta resignación sus experiencias: bizcochuelos apelmazados, quemados, bajos, desparejos… Aquí van una serie de consejos para que no le arrugues al Sr. Bizcochuelo…

Un bizcochuelo es un batido liviano compuesto por tan solo tres ingredientes: HUEVO + AZUCAR + HARINA. Pero atención, a pocos ingredientes, ¡muchos cuidados!

Para realizar un cálculo rápido sin balanza ni medidas, utilice por cada huevo una cucharada sopera de azúcar y una de harina. Disponga de un bowl perfectamente limpio, seco y libre de restos de grasitud. Bata a punto letra los huevos con el azúcar.

¿Qué es el punto letra?
La respuesta que suele escucharse es la siguiente: “cuando se levantan las paletas de la batidora y la mezcla al caer forma una especie de letra sobre el batido”. Pero lo cierto es que esta referencia no es muy técnica. Punto letra es cuando el batido alcanzó una consistencia lo suficientemente estable para que soporte el peso de la harina.

Sin embargo, la mayoría de las veces la causa fundamental de que los bizcochuelos se bajen es porque muy pocos llegan realmente al “punto letra”. Existe una instancia anterior de batido que se llama “a blanco”. Visualmente son iguales. Ambos duplican su volumen y aclaran su color, es decir, se blanquean. Entonces, ¿cuál es la diferencia? Que el primero –“a blanco”- no es lo suficientemente estable, por lo tanto cuando agregamos la harina, el batido suele bajarse a la mitad de su volumen. Si esto le ocurre, ¡es que no está batiendo lo suficiente! A modo de referencia, para un bizcochuelo de 8 a 12 huevos debemos batir con batidora eléctrica no menos de 15 a 20 minutos.

¿Y la harina?
Una vez que el batido se ve realmente consistente y firme – a “punto letra”-, apague la batidora, ubique la harina en un tamiz fino y tamice directamente sobre la mezcla, alternando con movimientos envolventes con la espátula. Éste es otro de los cuidados que aseguran el volumen de nuestro futuro bizcochuelo. El uso de la batidora eléctrica para incorporar la harina muchas veces puede darnos resultados desfavorables.

Enmanteque y enharine un molde y en él vuelque la preparación.

¡Estamos al horno!
Aquí, otro punto no menos importante. Un bizcochuelo necesita una temperatura alta de 180 grados para que levante y luego debemos bajar la temperatura a150º/160º, para que termine su cocción. Sin embargo, cuando realizamos bizcochuelos grandes de 12 o más huevos, suele ocurrir que se queman antes de terminar de cocerse. Para evitarlo, ubique sobre la rejilla inferior del horno una placa con agua y en la rejilla de superior el molde con el bizcochuelo. El agua dentro del horno generará vapor y corrientes de convección que facilitarán una cocción más pareja.

¿Y el polvo de hornear cuándo se agrega?
El agente leudante en el bizcochuelo es el aire capturado en el batido de los huevos. Si realizamos un correcto batido no es necesario el uso del polvo de hornear.

Para todos los gustos…

Podemos utilizar diferentes ingredientes para saborizar bizcochuelos:

Esencia de vainilla: Se incorpora unas gotas en el batido de huevo y azúcar.
Chocolate: Utilice cacao amargo, NO el que utilizamos para la chocolatada de los niños. Se incorpora mezclado con la harina.
Ralladura de limón o de naranja: Lave y seque el cítrico. Ralle preferentemente con la parte fina del rallador, sin llegar a la parte blanca. Agregue al batido una vez que haya alcanzado el punto letra.

¿Y cuántos huevos uso?
6 huevos = molde de 22 centímetros de diámetro.
8 huevos = molde de 24/26centímetros de diámetro.
12 huevos = molde de 28 centímetros de diámetro.

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4 comentarios para “Cocina sin secretos: el bizcochuelo perfecto”

  1. MARCELA dice:

    EXCELENTE EXPLICACION, GRACIAS POR SER TAN CLAROS, YA MISMO ME PONGO A HACER EL BIZCOCHUELO, SEGURO QUE ME VA A SALIR BARBARO PORQUE CREO QUE YO FALLABA EN EL BATIDO, NO LLEGABA AL PUNTO LETRA… MIL GRACIAS Y BESOS.MARCELA

  2. monica dice:

    Tengo que hacer una torta de dos pisos, rellena y forrada de cumpleaños, me pidieron que sea de 4k entre las dos son redondas,de cuantos huevos debe ser cada bizcochuelo siendo que el de abajo tiene que ser mas grande que el segundo y de cuanto de diametro debe ser el molde.Muchas gracias.Espero su repuesta a la brevedad

  3. cecilia dice:

    Mi pregunta es por 1 huevo ¿cuanto es la proporcion de azucar y de harina? y si le puedo agregar aceite y que cantidad, para u chiffon , mi molde es de 30 cm.
    desde ya muchas.

  4. vanessa dice:

    muchas gracias….por toda la información que siempre es tan necesaria..

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